最近凝ってるフロランタンの実験

このところ、フロランタンづいてます。




実は、先週も焼いたのですが、
おみやげ用だったので、
子供たちにはろくに行き渡らず、
端っこの切れ端と数枚の余り分だけ残して、
一緒に焼いたフォンダン・オ・ペカンとともに、
旅立って行ってしまいました。





前回、
ケーキ自体が小さい（11cm）ので、
リボンを結ぶとうるさいかなぁと言っていたのですが、
結局、もっと細いリボンを出してきて、 結んでみてしまったｗ
やっぱりリボン結び、下手だった・・・orz






それで、なんとなく恨みがましい（？）じゃなかった、もっと食べたかったよー　
という無言の圧力を感じたのと、
改良レシピの最終確認もしたかったので、
今週もやっぱり焼いてしまいました。




今日は、自分の覚書メモ用に、キャラメルを煮詰めている時の温度別の写真を撮っていました。
あ！この温度！って言う時にカメラ構えてパシャ！なんて撮っていたので、
その隙に、あれよあれよという間に温度がさらに上がったらしく（当たり前だ　笑）、
いつもよりも高い温度まで煮詰めてしまった気配。(;´ｏ｀)



それが出来上がりにも影響して、
下のクッキー生地にキャラメル生地を流した後の仕上げの焼成時間は、いつもより短かかったのに、
焼き色は今までの中で、一番濃かったかも。
やはり、1つ1つの作業を丁寧にしていかないと、
後々しっかり影響が出てしまうのがお菓子作りのデリケートさですね。





でも、食べてみると、
焦げすぎて苦い、などという事はなく、香ばしい感じに仕上がったので、OKという事にしました。
うん。この焼き温度・焼き時間で、当分焼いていこうと思います。





カットも、いつも綺麗に形を揃えて切るのに苦労するので、
4cm、4.5cm、5cm　の正方形の型紙を作って切ってみました。
型の全体の長さに対して、カットした切り落とし部分のロスが一番少ないのは4.5cmだったけど、
食べごたえや見栄えを考えると5cmかな。
5cm ver. は、一番ロスが多いんですけどｗ
ま、5cmはプレゼント用だな！
（あ、でも、もしさる1号さんとpnさんにプレゼントする機会があったなら、
　その時はカットはしませんから・・・笑）

やっぱりガン黒・・・
バニラビーンズがラスト1本だったので、今日はケチって使用せずｗ





そして、待ってました！
我が家で大人気の
切り落とし（笑）。
端っこのカリカリ部分が
なんとも言えない香ばしさなんです。
一番長いのは争奪戦・・・

そして写真を撮った後は、またしても頭文字入りのジプロックに詰め込まれ、
一週間待った子供たちに支給されたのでした。










最近食べた、タカノフルーツパーラーの
枇杷のパフェ。
もちろん美味しかったんだけど、
グラスが普段のパフェのものより細身で、
何気に割高感を思いっきり感じてしまった
主婦の昼下がりなのでした。

先週余った材料で、もう1回ダークチェリーのタルト

ある家のキッチンに、
中途半端に残ったショートクラストペストリーの生地を冷凍したものと、
やはり中途半端に残ったパート・ブリゼの残りを冷凍したものがありました。
甘い生地ならこのまま焼けばクッキーだけど、
これ両方とも甘くないしなぁ・・・
このキッチンの女主は、けっこう大雑把な性格だったので、
「両方とも甘くない生地だし、二つ合わせたら丁度18ｃｍのタルト皿1枚分になるんじゃないかしら？」
と、不敵にも2つの生地を合わせてのして、タルト台を作ってしまいました。






というわけで、先週作ったタルトの残りのダークチェリーも使って、
またしてもタルトを焼きました。
アパレイユは、もう先週の失敗を繰り返さないように、慎重に計算。
チェリーの占有率が少ない分だけ、アパレイユの量が多くなるように調整してみました。

ほら！ちゃんとタルト皿のふちぎりぎりまでアパレイユがきました！（それが当たり前・・・orz）






焼いてもやっぱり、生地が上まである～
やっぱりこの方が、見た感じが綺麗ですね。


































そして、先週からマイブームになったピスタチオ。
今週は先週よりも細かく微塵切りにして、
外側と内側、二列にパラパラとトッピングしてみました。




そしてさらに、富澤商店で冷凍のレッドカラントを買ってきたので、
これを一番外側に並べてみました。
先週、あとは赤が欲しいなぁ～と、ずっと思っていたのです。
正直、レッドカラントは酸っぱいばかりで、ここでは味的には意味はないのですが・・・・・

赤と薄緑の組み合わせも、なかなか可愛いように思います。(*'-'*)






何故かいつも撮りたくなってしまう、 真上からのショット。



甘すぎない生地なので、果物の風味も引き立ちます。
生の果物を使ったら、さらに瑞々しくて美味しいだろうなぁ。




タルト生地が、以前よりも楽しく作れるようになったので
（以前はひたすら修行の気分でした・・・･ﾟ･(ﾉ∀`)･ﾟ･｡）
これからの季節、いろいろ生の果物でもタルト作りを楽しんでみたいと思います。












そうそう、ピスタチオをトッピングするのに凝ってしまい、
先日またしても作ったフォンダン・オ・ペカンにも、
偽ナパージュ塗って、ピスタチオを散らせてみました。

チョコレートにもトッピングしてあるの、
よく見ますよね。
茶色にも映えて綺麗でした。


あんまり何にでも使っていては、
ワンパターンで飽きちゃいそうですが。
使いどころを抑えて
パラパラ散らしていきたいです。

なんだかこれ、豚の角煮に見えてきた・・・

ダークチェリーのタルト

春だというのに、ひどい風邪をひいてしまいました。
いわゆる風邪の症状が一週間くらい続き、それがよくなってきたと思ったら、
今度はその風邪から発展？して、急性上咽頭炎に移行。･ﾟ･(ﾉ∀`)･ﾟ･｡
咳ががんがん出るよりも、喉・鼻・耳が24時間不快だった上咽頭炎の方がつらかったです・・・
耳鼻咽喉科では、生まれてはじめてのお鼻からのファイバースコープも体験(n‘∀‘)η
ん～　痛くはなかったけど、あんまり気持ちよくなかったｗ
鼻から入れる胃カメラって楽だっていう話ですけど、私は無理かも・・・
なんて思いながらフリーズしてました（笑）



前置きが長くなってしまいましたが、そんな症状も少しはよくなってきたので、
ダークチェリーのタルトを焼きました。


先日、大阪のリッツ＆カールトンで食べたチェリーのタルトがとても美味しくて、
かつとても美しかったので、
ああいうお菓子が作りたいなぁと思っていました。
シンプルなのにほんとうに美味しかったんです。
追いつけないのはわかってるのですが(∀｀*)ゞ　　
ついつい制作意欲を刺激されてしまいました。
















レシピは小嶋ルミさんの、「小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン: 生地からわかる38品」
アメリカンチェリーのタルト　から。
本では生のアメリカンチェリーを使っていますが、まだすこ～し時期が早くて出ていないので、
家にあったダークチェリーの缶詰を使いました。




タルト生地はパート・プリゼ。
甘くない生地です。
はじめにタルト生地だけ空焼きして、そこに果物とアパレイユを入れてもう一度焼きます。





レシピでは16cmのタルト型を使っていますが、我が家の型は18cm。
分量を計算しなおして作ったのですが・・・

アパレイユをタルト生地に流しいれたら、あらら、ちょっと少なかったな～
本を見ると、アメリカンチェリーをぎっしり隙間なく詰め込んでいるのですが、
私はリッツ＆カールトン版を再現したかったので、ダークチェリーの数はやや控えめ。
結果、隙間がたくさん空いた分、アパレイユももっとたくさん必要だったのですね。
そこまで考えなかったな～
次回はもう一回、分量を調整してみます。





焼き上がり～
タルト生地の空焼きの時間がけっこうしっかり取ってあるので、
いい焼き色になってました。












レシピでは焼きっぱなしなのですが、
お手本に近づきたかったので、表面に煮詰めた水溶き杏ジャムをナパージュ代わりに塗りました。
やっぱりつやが出て綺麗になりました。
お化粧みたいなものですね。
（ああ！お化粧って大事なのかも。と我が身我が顔を振り返る・・・←あまり手をかけないのでｗ）

表面 つやつや

そして、これもリッツ＆カールトンのまねをして、ピスタチオをぱらぱらとトッピングして完成。
お手本は、この緑色がほんの少しなのにとてもお洒落で効いてたのです。(*´Д｀*)
で、家用なので別に無くてもよかったのに、
自己満足のためにわざわざ新宿まで買いに行ってしまった！ｗ
もっと細かくみじん切りにした方が、お洒落だったように思いました。





生地はこういう感じのカスタード・タイプです。
生のアメリカンチェリーでなくて残念でしたが、缶詰のチェリーも美味しかったです。v('-'*)　
旬のフルーツでいろいろバリエーションがあるので、ぜひ作ってみたいな。
近くに生のルバーブ、売ってないかなぁ。

ふと気がつけば巨大バノフィパイ

先日フロランタンを焼いた時に、
「あ～バターがだれる季節になってきちゃったなぁ・・・」と思いました。
そして、はっと気がつきました。
バターがまだ扱いやすいうちに、タルト生地の練習をしておかなくては！

バノフィパイを焼きました。



バノフィパイに使うタルト生地は、ショートクラストペストリー。
お砂糖がまったく入らない生地です。
最近よくあるパターンで、
夕食後に生地を仕込んで一晩寝かせて朝焼きました。




このところ、寒暖の差が激しいですよね。
この日は寒かった日、
フロランタンを焼いた日よりもバターがダレずに言う事を聞いてくれました。









タルト生地に流し込むトフィーソースは、私が使った
「英国アフタヌーンティー&お菓子 (講談社のお料理BOOK)」では、
お砂糖とバターと生クリームを煮詰めて作るのですが、
イギリスでは、コンデンスミルク缶を、缶ごとコトコト2～3時間くらい,
差し湯をしながら煮詰める方法がポピュラーとか。
NETで検索してみると、なるほどその方法で作られている方もたくさんいらっしゃいました。
おもしろそ～う。1回やってみようかな？
あと、煮る時間短縮のために、圧力鍋に缶を入れてお湯を張って作る方法もあるそうですが、
これは缶が一部分でもお湯から出ていると爆発しちゃうとのこと。怖いなぁ！(((;ﾟДﾟ)))
これは・・・ちょっと勇気ないかもｗ
途中で蓋開けてお湯から頭出してないか、チェックできないですしね・・・







さて翌朝タルト台を焼き、
お砂糖とバターと生クリームをお鍋で煮詰めたトフィーソースも出来上がり、
それを台に流し込みます。
レシピには「バナナを隙間なく並べ」とあるので、欲張ってギリギリまで並べました。d(ﾟｰﾟ*)
なんだか、太さのある立派なバナナだったので・・・
おまけにレシピでは「縦半分に切ったバナナを」ってなっているのに、
家族のリクエストにお応えして、まるごとバナナを使ってしまったので・・・

どーん!!!!!
その上にバナナが隠れるようにホイップした生クリームをのせていったら、
なんだかこんもり盛り上がり、すごく大きなケーキになってしまいました・・・(〃∇〃)
前回焼いた時は、もっと普通な大きさだったのに・・・



思うに、画像のこの部分のクリームが
いくら塗っても薄くなってバナナが見えちゃうので、
それをカバーしようとクリームを塗り、
かつ真ん中を少し盛り上げようとしたので、どんどんコテコテ盛りになっていき、
気がついたら、すごい盛りっぷりになってました。(；´∀｀)






真ん中あたりのクリームの層の厚さは、尋常ではなくなっていた・・・（笑）
高低差をつけずに、もう少し平面な感じで塗っていけばよかったですね。
でも、お砂糖を入れていない甘くない生クリームなので、
食べても甘すぎず、美味しかったです。d(ﾟｰﾟ*)
以前に作った時にも書きましたが、
このケーキのパーツの中で、甘いのはトフィーソースとバナナだけ、
ショートクラストペストリーと生クリームには、お砂糖は入っていないのです。
今回はレシピより少しだけ、トフィーソースのお砂糖の量を減らしてみました。
我が家だとこれくらいがいいみたいです。







ショートクラストペストリーの台だけできていれば、あとはすぐに仕上げられるので、
気負わずに作れていいですね。('-'*)
今回余った生地も、冷凍しておきました。
次の登場はいつかな？ｗ　次はクリーム綺麗に普通に塗ろうっと・・・・・・

前回焼いた時にも思ったんですけど、
どうもこのカット面が、
カブトムシに見える・・・
角がつん！ってなってるところと、
丸い目が、
どうしてもカブトムシの顔に見えてしまうのは、私だけ？かな？（笑）














*****************************************************




昨日の空。
ちょっとドラマティックというか、妖しい雰囲気でした。

フォンダン・オ・カシス

とろけるような口どけの、
先日作ったフォンダン・オ・ペカンがすっかり気に入ってしまったので、
調子にのって、今度は同じ小嶋ルミさんのレシピで、フォンダン・オ・カシスを焼きました。
レシピはこの本からです。「小嶋ルミの決定版ケーキ・レッスン: 生地からわかる38品」
ピーカンナッツではなく、カシスが入ったチョコレートのケーキです。


フォンダン・オ・ペカンとフォンダン・オ・カシス、
材料、工程は似てはいるのですが、微妙に違ってました。
チョコレートのカカオ分も違っていたので、
そこまで微妙な差がわかる舌を持ってるのか!?と自分でツッコミを入れつつ、
使用したのは、ヴァローナのマンジャリ（64%）　と カラク（56％）。




このレシピ本は、
前回使った「とっておきのチョコレートのお菓子 (Sweet sweets series)」
よりも工程が詳しく載っていて、
泡立てた後の全卵とチョコレート生地を合わせてからのジェノワ混ぜ、しっかり回数指定つきでした。
あ～前回混ぜ回数足りなかったなー




指定回数を混ぜ終わる頃には、
生地は締まって、かなり固くなってきます。
混ぜが足りないと
「膨らみすぎてきめが粗くなる」とのこと。
型に生地を入れた後、飾り用の冷凍カシスを載せますが、まるで沈まず（笑）
生地も締まり、チョコレートも冷えて固まり、このくらい固い感じになってます。







オーブンに入れて、指定の焼成時間の少し前から焼き加減チェック開始。
結局、指定の焼き時間の幅のうち1番短い時間くらいで出しました。
チェッカーにつく生地はこのくらい。
ん～ほんのちょっと焼きすぎたかな？
もう少し早く出す勇気が欲しかったかも。







よし！オーブンから出しましょう。
焼き上がりです。













冷ましていると、沈んできます。
焼きたては、まだ真ん中あたりはふるふるしてる状態なので、
冷蔵庫で冷やして生地をしっかり落ち着かせてから、型から出します。

ぷしゅ～と沈んでますね。
このまま室温において常温に戻します。




















そして、ドキドキの cutting time !
焼きすぎてないか、気になりますが・・・

おお！とろけてる～(´- `☆
本の写真と比べると、もう少し早めにオーブンから出してもよかった気がします。
が、まずまずといったところでしょうか。（自分に甘いｗ）
次回は気をつけます。






濃厚で、口の中でとろけるなめらかなチョコレート生地に、
カシスの酸味がアクセントになって、口の中をリフレッシュしてくれます。
おいし～い♪
カシスとチョコレートも、いいコンビだな～





















ただ、これは個体差なのかな？今回使った冷凍カシスはかなりの酸っぱさだったので、
食べた子供はカシス部分を、すっぱーい！びっくりしたｗ　って言ってました。（笑）
チョコレート生地がとても濃厚なので、お口直しにはパンチの効いた酸味はよかったのですが、
量が多い（カットしたピースの中の含有量が多い）と酸味がきつくなってしまうかもしれないな、と思いました。
まずは一か所にカシスが固まらないように気をつけて混ぜ込んで、
あとは生地に混ぜ込む前にカシスの味チェックをして、全体量を微調整するのもいいかもしれません。
また、フランボワーズやダークチェリーなんかを代わりに使うのはどうでしょう。
いろいろ試した事がいっぱいです。
それくらい、このチョコレート生地は大好きです。





****************　おまけ　*****************

先日、子供が富士急ハイランドへ行って、
おみやげをいろいろ買ってきてくれました。
その中に、富士山の形をしたクッキーがありました。












大きさは、マウスより少し小さいくらい。
アールグレイが香り、ま、ごく普通に美味しかったのですが。
これ、3枚入りで600円だったとか。
1枚200円？
うっわー　高くない？　(((;ﾟДﾟ)))
ぼっ〇く〇・・・という単語がよぎるｗ
ダロワイヨのマカロン買えちゃうね？
あと何十円か足せば、
ラデュレのマカロン買えちゃうな～
母だったら、
まず手を出せないであろうチョイス。


でも、高かったけどさーとか言いながら買ってきてくれて嬉しかったデス♪