ジェノワーズのお稽古～小嶋ルミさんの本から～

以前ここでデコレーションが苦手です、とカミングアウトして以来、
事あるごとに繰り返しそう書いては、
焼きっぱなしのお菓子ばかり焼いていた私ですが、
これじゃあ、いつまでたっても上達しないよね･･･と反省し
とうとうデコレーションものに手を出してしまいました。
（と言っても、ショボいデコレーションですが）



今回ははじめて、小嶋ルミさんの「ミトン流シンプルテクニックのお菓子 (主婦と生活生活シリーズ)」
という本のレシピで作ってみました。
（ちなみに小嶋ルミさんはこの本の中で、レシピ、ではなくルセット、とフランス語で表記されている部分があるのですが、
自分でそう書くと、なにやら語感がお洒落すぎてムズムズしてしまうので、
（第二外国語はフランス語だったんだけどなぁ）
敢えてレシピと書いてます。笑）



いままで、いろいろなジェノワーズのレシピを使って焼いてきて、
それなりに焼けている、と思っていたのですが、
この小嶋ルミさんのレシピはすごい！
さらには、この本がすごかった。


生地を混ぜる回数まで細かく指定されていて、
さらには、“ジェノワ混ぜ”という生地の混ぜ方まで写真入りで段階を踏んで、
詳しく解説されていました。
この指示に忠実に従って、作ってみました。

左：卵とお砂糖と水飴を泡立て終わった時の生地。
　　つまようじが数秒立っているくらいの固さです。
右：左の生地に粉と溶かしバターetcを加えて、“ジェノワ混ぜ”をなんと100回以上した後の生地。
　　さらっとしています。


この生地には少量ですが水飴が入ります。
水飴は少し前にエンガディナーを作った時のものがあったので、それを使ったのですが、
とにかく糸を引いて引いて扱いが難しい～(T-T)
前回も今回も、水飴を分量分分け取ろうとキッチンで大奮戦中の私は、
まるでマトリックスのような変なアクションを連発。
実は納豆が苦手なので、こういう糸を引くものの扱いが下手なのだろうか･･･


型に入れて、さて焼成。
焼きあがりはどうかな？
今回は水分の蒸発を防ぎたくて、普通のオーブン機能ではなく、
ヘルシオの【ウォーターオーブン（お菓子）】モードのマニュアル操作で焼きました。


おおお！？これはっ！
かなりきめが細かい気がします。
これは、ふわふわな予感？


今回は3段カットで、中にはさむ果物は、
季節柄いちごがまだお店に並んでいないので、買い置きしてあった桃の缶詰を使おう、
と思っていました。
が、
あったはずの桃の缶詰がなくて、あったのはみかん缶。
みんな～　ちょっとチープなショートケーキになっちゃってごめん～


では、ジェノワーズの仕上がりに気を良くして、
心を落ちつけて、
慎重に、
デコレーションに入ります。
まぁやっぱり、悪戦苦闘なわけですが。

まず下塗りをした後、上面になんとかのひとつ覚えのバスケット絞りをしました。

べ、別に、上面のナッペの下手さ加減に愕然として、
それをカバーするために全面バスケット絞りをした訳では･･･
ないんじゃないかな？とは、思います･･･orz


その上に、3色のアラザンをぱらぱらっと散らしました。
これだけでは寂しいので、
冷凍庫にあった冷凍もの（悲）のブルーベリーとラズベリーを載せて、完成とすることにしました。
これ以上いじると、収集がつかなくなりそうだったので。(・・。)ゞ



さて、それでは冷蔵庫で落ち着かせた後にカットです。


食べてみると、
ふわふわでしっとり、とても優しい舌触りです。
おいし～い！
今まで焼いていたジェノワーズが固く感じられそうなほど、
きめが細かくて、しっとりしたジェノワーズができていました。
今回は、スーパーで普通に売っている薄力粉を使って焼いたのですが、
この口どけや食感は、
特宝笠という薄力粉を使って初めてシフォンケーキを焼いた時と同じくらいの驚きでした。


ジェノワーズは、このレシピで作ればとてもいい感じに仕上がるようです。
残るは、やっぱりデコレーションの技術ですね･･･(ノ_<。)
頑張ってもっともっと練習しなくては。

コメント 18

これは凄いです。
断面から確認出来るキメの細かさ、均一性は素晴らしいですね。
デコレーションもとても素敵です。
フォークを入れてみたいです。フワフワ感が凄いだろうなー
by さる１号 (2010-11-21 00:46) 

今度お茶しに行きます（笑）。
混ぜる回数まで指定かぁ、すごい本だ(^_^;)
ふわふわスポンジ、いつか必ず作るぞ！
by pn (2010-11-21 05:50) 

綺麗、きれい、苦手なんかじゃないですよ！
私は本当に苦手です。
だから、いっかプロに任せようって・・・
もっぱらシンプルのみに徹しています。

小嶋さんもルセットでしたか？
私が習っていたシェフもルセットで、材料も
フランス語、お菓子用語、名詞だけなので、
難しくはないのですが、ちょっと素敵な響きです。
私もフランス語の授業、ついサボっていたのを
今、後悔しています。もう遅い？か。
by pomme (2010-11-21 10:49) 

>さる1号さん

本の細かい指示どおりに真面目に従って作ったら、
今まで自分が焼いたなかで、一番好きなジェノワーズができました。
ふわふわで嬉しくなりましたが、
やっぱりデコレーションに関しては、目をつぶって食べないとなぁ～
by もぐ (2010-11-21 13:06) 

>pnさん

ふりふりエプロン用意して、お待ちしております。(*^-'*)
（え？んなもん見たくないって？　笑）
この本は計量に関しても、
82gとか37gとか、とても細かい指定がされています。
何度も何度も試作を重ねた上での、こだわりのレシピなのでしょうね。
pnさんのふわふわスポンジの記事、楽しみにしてますー！
by もぐ (2010-11-21 13:16) 

>pommeさん

誉めてくださって、ありがとうございます。
でもやっぱりナッペがいまひとつの出来なので、
上面デコレーションが映えないんです;;
フラットで綺麗な平面の上の面に、
星や雫や薔薇の花なんかを、綺麗に絞りだせたら素敵なんですけど･･･
これは慣れるしかなさそうなので、
ダイエットしつつせっせと作って練習します～

クレーム・アングレーズ、パート・ダマンド、フィユタージュetc
フランス語だと聞きなれたお菓子用語も、
お洒落な別物のように気がしてしまいます（笑）
C'est un livre.　から習い始めて〇十年。
もうすでに、女性男性名詞の区別も忘れ去ってしまっております。
by もぐ (2010-11-21 13:58) 

ほぇ～～～（笑）、美しいですね～。
ウットリと見てしまいました。
さらに美味しく感じられそうです。
by angie17 (2010-11-21 15:51) 

おいしそうですね～。
私も小嶋さんの本、持っています。
でも、細かい計量と細かい指示ができない！と思いこみ、
挑戦したことはありません（キッパリ！）。
でも、がんばってやってみるとこんなに素敵に作れるの
ですね～。憧れの世界です。
by minmin (2010-11-21 22:57) 

わ～なんてキレイなﾃﾞｺﾚｰｼｮﾝなんでしょう！
っと思ったらスポンジまでお見事ですよ♪
こんなケーキが作れるなんて・・・すごいです♪
ふわふわスポンジ、カットしてしまうのが
もったいないぐらいしっとり柔らかそうですね！
by ぱんの日 (2010-11-22 10:45) 

こんにちは！すごくおいしそう！全然しょぼくないですよ！デコレーションも品があって色彩的にもおしゃれですし。
きっとおいしいでしょうね～！今回もごちそうさまです～。
by mayolica (2010-11-22 14:31) 

>angie17さん

いえいえ、まだまだだね、っていう感じなのですが、
いつか、姉さんに、もっと大きなお口をあけて
ほぇ～っ(ﾟ０ﾟ) って
言っていただけるように、精進したいと思います。
by もぐ (2010-11-22 20:20) 

>minminさん

minminさんも、小嶋ルミさんの本をお持ちなんですね。
ほんとに指示が細かいですよね（笑）
私もできるかなぁ？と思っていたんですけど、
素直に写真を見ながら指示どおりに作っていったら、
なかなかいい感じにできました（生地は　笑）
今までは自己流だったので、いい勉強になったと思います。
minminさんも、是非チャレンジしてみてください！
by もぐ (2010-11-22 21:05) 

>ぱんの日さん

生地自体は、今まで自分が作ったなかで一番好きでした。v('-'*)
でも、
やっぱり、白い綺麗な平面の上に、星やら波やら葉っぱやらお花やらを、
クリームで綺麗に絞り出してみたいな～と思ってしまうのです;;
その日を夢見て頑張ります～
by もぐ (2010-11-22 22:12) 

>mayolicaさん

色は、
白のベースに、うす～いピンクとグリーンと、
鈴や星のイメージのシルバーで、
クリスマスっぽい感じを狙ってみました。一応。（笑）
昨日、近くのスーパーに行ったら、苺が出ていました。
くー(T-T)　もう少し早く出てくれてたらなぁ･･･
苺があったら、もう少しボロ隠しできたんだけどなぁ･･･
生地も今回はなかなかいい感じにできたのですが、
これがコンスタントに焼けるように、
練習したいな、と思ってます。
by もぐ (2010-11-22 23:03) 

キレイ！！おいしそう！
by ひろ (2010-11-24 20:37) 

>ひろさん

ありがとうございます。
照れてしまいます（笑）　(*ノノ)
もっと上手に焼けるように、味見しつつ頑張って焼きます～
by もぐ (2010-12-07 00:27) 

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